Zwiebeln häuten und sehr fein würfeln. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie waschen, Enden beidseitig abschneiden, ebenfalls fein zerkleinern. Fein ist wichtiger als schnell – das Gemüse ist die Grundlage der Sauce.

Olivenöl in eine hohe Pfanne geben, Zwiebeln dazu und unter ständigem Wenden glasig anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Zwiebeln noch etwas weiterschmoren lassen. Erst jetzt Karotten, Sellerie und Butter dazugeben.

Bei mäßiger Hitze und häufigem Wenden schmoren – das Gemüse darf keine Farbe nehmen. Wer mag, löscht mit einem Schuss Weißwein ab.

Die Hälfte des Wassers (ca. 75 ml) angießen, den Rest schluckweise nachgießen, sobald die Pfanne trocken läuft. Nach insgesamt ca. 30 Min. ist das Gemüse gar, hat aber noch Biss. Abkühlen und in 4 gleiche Portionen teilen: eine ins Ragù, drei ins Gefrierfach.

Olivenöl im Topf erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel glasig anbraten. Dann das Rinderhack dazu und kräftig bräunen. Dabei mit dem Pfannenwender richtig klein hacken, damit keine großen Klumpen bleiben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Erst wenn das Hack Farbe hat: Tomatenmark einrühren und 2 Min. mitrösten, bis es dunkler wird – das nimmt ihm die Säure. Dann die San-Marzano-Tomaten mit der Hand behutsam zerteilen – nicht kräftig zerdrücken und niemals pürieren, sonst brechen die Kerne auf und geben Bitterstoffe ab. Angießen, ein Viertel des fertigen Soffritto, die italienischen Kräuter und den gehackten Basilikum einrühren, einmal aufkochen.

Auf kleinster Flamme mit leicht schräg aufgelegtem Deckel köcheln lassen und alle 30 Min. umrühren. Läuft es zu trocken, die Hitze weiter runter und den Deckel dichter auflegen. Am Ende abschmecken.

Butter im Topf schmelzen. Herd ausschalten, dann Milch und Mehl einrühren, bis die Masse glatt ist. Mit Muskat und Salz würzen – mehr ist das nicht.

Boden dünn mit Ragù bedecken (verhindert Ankleben), dann abwechselnd Platten und Ragù. Letzte Lage: Platten, darauf die gesamte Béchamel verstreichen, Streukäse drüber.

Bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen – je nach Ofen variiert das, ab Minute 25 im Blick behalten. Bleibt der Käse blass, die letzten 5 Min. Grillfunktion zuschalten: Light-Käse bräunt schwächer als Vollfett.

Backofen: 200 °C Ober-/Unterhitze· Umluft 180 °C